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1研究背景

奶酪制品因其濃度比酸奶更高，近似固體食物，含有豐富的蛋白質、鈣、脂肪、磷和維生素等營養成分，是*的食品，營養價值也因此更加豐富而逐漸走進我國的市場，未來我國的奶酪市場潛力巨大。目前國內有關食品質地的研究逐漸增多，但關于奶酪質地的研究幾乎未見報道。

在處理及食用奶酪過程中，奶酪的軟硬度、涂抹時的延展性及黏性是影響奶酪食用時愉悅感的重要指標。在過去我們多以感官品評方式對奶酪的物性進行評價。隨著食品工業化發展，感官品評方式難以適用于實際生產加工時快速、客觀測定需求。

對奶酪進行分級和品質分析時，奶酪的質地是一項很重要的特性。質地不僅直接影響奶酪的口感，還會影響奶酪的風味。受發酵劑類型、蛋白質水解、水分缺失、鹽漬時間、pH值變化、酪蛋白分子中殘余Ca的緩慢分解以及成熟時間等因素的影響，不同品種的奶酪所表現的質地特性有所不同。奶酪的組成成分，例如水分、蛋白質、脂肪、鹽分、pH等是影響奶酪質地的主要原因。因此，如何生產更可口、入口即化具有延展性的奶酪是是個非常有意義的課題。

為了追求奶酪感官品評的客觀性，尋找出優質的奶酪，我們通常采用質構儀來測試奶酪的質構分析。質構儀是目前世界上各個國家客觀評價食品品質的主要儀器，它主要反映的是與力學特性有關的食品質地特性。質構儀有較高的靈敏度和客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，從而避免人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

在此背景下，本研究使用瑞玢TA.new plus-質構儀TPA（Texture Profile Analysis）分析實驗，通過對不同品牌奶酪進行穿刺試驗，從而分析奶酪的軟硬度、延展性能及黏性；不同奶酪由于其內部機構緊致，所以具有一定的彈性及回復性，通過TPA全質構實驗可分析不同奶酪全質構性質。將奶酪各質地參數用具體數據和形象的圖像表征，從而了解同類型不同品種奶酪間的物理性質差別，為我國奶酪品質的研究提供參考。

2 實驗方法

2.1 儀器和設備

物性測試儀：瑞玢TA.new plus-質構儀。

穿刺實驗探頭裝置：延展裝置，一套精確配合的凹凸圓錐有機玻璃。

TPA實驗探頭裝置：TA/1-SH球形探頭。

圖2.2 TPA樣品及探頭裝置示意圖

2.2實驗樣品準備

兩種不同品牌奶酪，均為15 mm³ ，脂肪含量分別為22%和38%

2.3 TPA實驗設計

采用物性測試儀：瑞玢TA.new plus-質構儀，探頭為TA/1-SH。

實驗參數如下圖所示：

圖2.2 TPA實驗參數設置圖

3實驗結果

3.1 TPA實驗數據

圖3.1 奶酪TPA質構曲線

3.2 TPA實驗結論

采用球形探頭，對奶酪進行TPA全質構測定，得到如圖3.1所示質構曲線圖。對比兩種樣品的質構數據，可知，樣品2在硬度、彈性、咀嚼性、膠著性、黏聚性、回復性指標表現數值比樣品1相對大；樣品1表現的黏性特征比樣品2更大。這表示，樣品2整體硬度偏硬，內部結構相對緊實，對外界抗擊壓能力也相對較強，彈性相對較高；樣品1，質地偏軟，內部結構相對疏松，對外界抗擊壓能力稍弱，這表現為涂抹性、延展性相對較強。

4 應用拓展

4.1 發酵工藝優化

奶酪是經發酵工藝制成的奶制品。不同發酵工藝及發酵條件下，生產出的奶酪制品風味及質地差距較大。通過質構儀測定不同發酵環境、發酵菌種培養下奶酪制品的物性指標，從而可以不斷優化、控制、監控奶酪的發酵過程。

4.2 配方研究

不同配方奶酪制品，其口感差異較大。如奶酪的水分、蛋白、脂肪、鹽分、pH值等指標含量均影響奶酪的質地。通過質構儀對奶酪進行質構測試，對比不同成分、配方下奶酪的質地差異，從而可以根據消費者對于奶酪質地的喜好特征對配方進行不斷調試。

備注：此應用研究中所涉及的瑞玢精密研究型TN.new plus型質構儀是上海瑞玢質構儀技術應用部推薦的儀器。實驗時需要注意結果可能會因為樣品的形狀、尺寸等因素干擾。也建議采取不同的實驗方法設計進行測試。您如果對上海瑞玢質構儀的實驗感興趣或者想進行產品測試請咨詢我們。