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乳品如何選擇自己的感官分析及數據統計軟件
瀏覽次數:1618發布日期:2020-01-20

長期以來,由于中國國內各乳制品企業對感官分析的重視和理解程度不一,造成各企業的感官分析實驗室千差萬別,這對產品品質產生不利的影響,阻礙了乳制品企業的發展。在提高產品品質的同時,國內乳制品企業如何按照標準來建設感官分析實驗室,縮小與*國家乳制品企業的差距,為廣大消費者提供口感的安全的乳制品,成為目前面臨的又一大挑戰。那如何開展科學的感官實驗,離不開一個乳制品的感官分析及數據統計軟件。

乳品如何選擇自己的感官分析及數據統計軟件

 

(1) 乳制品的感官檢驗主要是進行色澤、滋氣味、組織狀態、雜質等的檢驗。本文中,選擇滋氣味進行舉例說明。

(2) 乳制品相關感官滋氣味術語的收集,主要用到感官分析軟件中的自由描述方法或自由描述量化方法。

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根據上述方法,可以收集到大多數乳制品相關感官描述詞匯,例如:

· 乳香味(含有揮發性的脂肪酸及其它揮發性物質所引起的氣味)

· 煮奶味,含硫的,焦糖味,糊味,焦味,椰子味(因加熱作用產生的異味,是由β—乳球蛋白以及脂肪球膜蛋白質的熱變性而產生的活性巰基。特別是由揮發性硫化物以及硫化氫組成)

· 氧化的,金屬味,紙板味,牛脂味,油膩味,魚腥味,油漆味

· 飼料味,草味,雜草味,牧場味,奶牛味(因動物飼養產生的異味)

· 青草味,蘑菇味,土味(和牛奶中的飼料味有關系而產生的異味)

· 哈喇味(因光照作用產生的異味)

· 肥皂的,丁酸的,酪酸的(因脂類分解產生的異味)

· 麥芽的,果味的(一般由嗜冷菌引起),發酵的,不干凈的(因微生物分解產生的異味)

(3) 品嘗術語收集完畢后,進行描述詞的篩選,篩選原則是:用詞規范:精確(不能有模糊感)、恰當(不能用非A屬性描述A)、全面、區分度(相同屬性進一步細化)。

(4) 得到可用品嘗術語后,進行后面相關實驗,以消費者測試為例重點介紹:

· 消費者測試(定位測試和排序測試)

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· 二-三點檢驗法

· 三點檢驗法

· A-非A檢驗法

· 五中取二檢驗法

· 選擇檢驗法

· 排序檢驗法

(5) 實驗結束后,得到原始數據和分析數據(以消費者測試為例,截取部分統計數據)

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(6) 根據感官評價數據,對原材料及工藝進行優化,例如擠出的牛乳如在牛舍中放置時間太久會帶有牛糞味或飼料味,貯存器不良時則產生金屬味,消毒溫度過高則產生焦糖味,可在關鍵點進行更改。

(7) 其他:盡量將消費者語言與感官因子的聯系起來,例如:

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